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【吃货中国】速冻饺子真的营养又健康

2022-06-07 15:31:38 

饥肠辘辘的夜晚,你拿出一包速冻饺子,准备犒劳自己。而关心你的妈妈,恰好发来她的问候:少吃点速冻饺子,不健康。

速冻饺子健康吗?它和普通饺子有什么区别?(视频链接:https://www.163.com/v/video/VK8B11BC6.html

一枚被冻住的饺子,其中大部分水分冻结,会形成冰晶体。没有液态水,饺子中导致腐败的常见微生物难以繁殖,饺子就能保鲜。

但是能帮助保鲜的冰晶,也会破坏食物本身的结构。

当你把自己包的饺子放进冷冻室,温度慢慢下降,饺子会首先在水分较多的细胞间隙形成大的、不规则的冰晶,水变成冰后体积增大了9%,冰晶对细胞膜膨胀挤压,细胞破裂,饺子的组织结构受到伤害,吃起来就会干瘪、没劲道。

大部分冰晶都会在﹣1℃到﹣5℃这个温度带形成,它也叫最大冰晶生成带。要保护饺子,我们可以让饺子在30分钟以内快速穿过最大冰晶生成带。

由于降温速度快,各细胞内外同时形成冰晶,这种冰晶更细小,分布也更接近新鲜饺子中的水分分布,最大限度保留了品相和口感。这就是一颗速冻饺子。



不仅如此,速冻饺子在阻止营养流失方面照样能打。

肌肉蛋白质是肉类的重要组成部分,一旦它们冷冻变性,会导致质量恶化、变色、异味和营养流失等后果,让你的饺子既不好吃还不营养。

﹣1℃到﹣5℃,正好包括肌肉蛋白质冷冻变性的最快温度区间(﹣2℃到﹣3℃),所以速冻也能减轻肌肉蛋白质的变性。比如肌肉蛋白质之一的肌原纤维,在速冻状态下,持水能力维持更好,也就是说更鲜嫩有光泽。



除了蛋白质的冷冻变性,普通冷冻还会带来维生素流失。江苏省农科院的团队测试了速冻和普通冻结情况下的维生素C损失率,速冻的莲藕片维C流失率显著更小。

不过,即便控制了冰晶,如果饺子皮的延展不够,速冻过程中饺子还是会裂开。这就需要从源头解决问题。

根据这份推荐性国家标准,饺子皮所用的面粉,推荐湿面筋含量在28%-32%之间,大致属于推荐性国标规定的中筋到高筋面粉。低筋粉做的饺子馅容易破皮,速冻后容易开裂;面筋含量太高的话,饺子虽然不裂,但口感可能太硬。



要进一步减少饺子裂开的概率,还需要测试所用面粉在不同水分含量、醒发时间中的表现,找到冻裂率最低的范围。



皮和馅料的比例也很重要,比如有研究团队测出1:1.3是黄金比例,馅太多皮就容易破。

合格的添加剂,比如乳化剂和复合磷酸盐,也可以帮助饺子皮形成更牢固的结构、阻止开裂,同时减少水分丧失、提升皮和馅的口感。

这些都准备好,我们就能让饺子进厂了。

速冻的原理多种多样,大体上是利用空气或者液体等不同的介质达到快速降温。液氮等液体能达到最快冻结,但是成本较高;目前,空气速冻装置依然是最常见的方法。

这是一台常见的传送带式速冻隧道,成本低、自动化程度高,缺点是可能会有冷风把饺子吹走的尴尬场面,占地面积也比较大。



你也可以让传送带卷起来,变成这样的螺旋式,只需要原来面积的四分之一。食物从下往上转,冷风形成循环,饺子也不会乱跑。



这时候,你只需要再找来一台全自动饺子机,帮你擀面、填入馅料,就能拥有源源不断的速冻水饺了。

生产完成,速冻饺子终于可以走出工厂。无论是走传统的各级供应商,还是利用专有商超、电商的新模式,要保证速冻饺子能够平安到达你家附近的供应网点,最核心的都是冷藏运输设备。

这是一台你在路上经常看到的物流车。车厢的前方装有制冷器,两边的侧板装有冷气循环管,四周装有隔热的保温棉,一般选取发泡性聚苯乙烯(EPS)、PU或者XPS材质。

比较先进且有钱的企业还会选择给车里装配独立制冷机组,当冷藏车遇到堵车熄火或发动机故障时,制冷机还能继续工作,保证货物不变质。

速冻食品发展到今天,已经有了3000多个品种。速冻技术的发展不仅解救了饺子,还顺便解救了你最喜欢的牛蛙小龙虾、拉面、章鱼小丸子,容纳万物。

它们解放了你的双手,拯救了你时常被炸的厨房,也安抚了每个忙碌的日子里,你嗷嗷待哺的胃。

制作人员

监制:白主任  欧爽

统筹:李哲

策划:迟水蕉

文稿:速冻片儿汤、迟水蕉

审核:李梦一

分镜:速冻片儿汤、迟水蕉

动效:饺做人、张旭

视觉:速冻脚子

配音:迟水蕉

剪辑:速冻溜溜梅

【参考文献】

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